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采摘標(biāo)準(zhǔn)

金駿眉茶的采摘要求采取新鮮的茶芽，摘取芽頭最鮮嫩的部位。采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下2－4葉，俗稱“開(kāi)面采”。

所謂“開(kāi)面采”，又分為小開(kāi)面、中開(kāi)面和大開(kāi)面，小開(kāi)面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開(kāi)面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3，大開(kāi)面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。

(資料圖片)

采摘季節(jié)

不同茶葉按照采摘季節(jié)不同，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地區(qū)氣候溫和，雖然茶樹(shù)生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，但是一般都不采冬茶的，春茶采摘時(shí)節(jié)在谷雨前后，夏茶在夏至前后，秋茶在秋分前后，采摘應(yīng)該遵循“開(kāi)頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”的原則。

日光萎凋

金駿眉利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)棧的活化，這對(duì)形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)可“二涼二曬”，時(shí)間10分鐘至1小時(shí)，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉“還陽(yáng)”。

室內(nèi)萎凋

將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動(dòng)2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨(dú)進(jìn)行，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對(duì)曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。

搖青發(fā)酵

金駿眉茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng) ，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。搖青時(shí)間：通過(guò)搖、涼反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟，谷稱為“消青”，這達(dá)到“綠葉紅鑲邊”。

搖青原則

金駿眉搖青要掌握 “循序漸進(jìn)“原則 。搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重。搖青“五看“一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達(dá)到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。

總之，搖青要做到是“春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢“。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。

看青“三步驟“：

1.摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；

2.看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)；

3.聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

殺青定型

金駿眉茶青在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中后，即可準(zhǔn)備殺青殺青的目的，就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。

同時(shí)也因殺青時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及?燥的處理。粗青的時(shí)間必須控制得恰好，茶青要炒透，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ，炒青過(guò)度，葉緣即有刺手的感覺(jué)，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無(wú)法除去。

揉捻加工

經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出休汁，粘附葉表， 沖光時(shí)易溶于水，增濃金駿眉茶湯。揉捻掌握“趁熱，適量，快速、短時(shí)“原則 加壓要“輕，重，輕“轉(zhuǎn)速控制“慢、快、慢。