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最近不少剛接觸白茶的茶友要求做一些科普，考慮再三，我們認(rèn)為是時(shí)候提出“白茶大類(lèi)”的概念了。這個(gè)概念是存在超過(guò)100年的事實(shí)了，只是一直未見(jiàn)有人明確提出。白茶說(shuō)團(tuán)隊(duì)基于自身了解的情況，用三個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)做出解釋?zhuān)┐蠹覅⒖迹?/p>

(資料圖)

兩大工藝傳統(tǒng)：日曬、陰干

白茶的工藝，有兩大傳統(tǒng)，兩者精髓相通，而又各自獨(dú)立發(fā)展很多年，各自形成具體的工藝體系，這就是以福鼎為代表的日曬傳統(tǒng)、以建陽(yáng)和政和為代表的陰干傳統(tǒng)。

日曬或者陰干，都講究自然成品，不炒不揉，低溫萎凋、干燥，保留茶葉里的活性酶，同時(shí)進(jìn)行充分的走水、酶促氧化、水解、青葉醇的同分異構(gòu)等一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，最終的結(jié)果就是得到“活茶”，為后續(xù)的轉(zhuǎn)化提供基礎(chǔ)。

日曬或者陰干，都是工藝手法，原理相同。具體手法的選擇，有歷史原因，也跟樹(shù)種特征有很深的關(guān)系，比如酚氨比、比如茶青含水量的高低等等。

三大經(jīng)典品類(lèi)：小白茶、大白茶、水仙白茶

先有小白茶，再有大白茶，后有水仙白。這是茶界泰斗張?zhí)旄＝o出的論斷，如今已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的事實(shí)。我們對(duì)此也非常贊同。

小白茶，指的是利用菜茶群體種作為原材料制作的白茶，因其是小葉種，跟大白茶樹(shù)種對(duì)比而得名。小白茶最早的名稱有幾種說(shuō)法，還有待更多的考證，這里就不談了。小白茶的等級(jí)，主要有貢眉、壽眉之分，貢眉是芽葉茶，壽眉是梗葉茶。這兩年也有人做了白毫銀針，且新國(guó)標(biāo)里已經(jīng)把白毫銀針概念界定中的“肥壯”二字去掉，應(yīng)該是考慮了菜茶樹(shù)種的特點(diǎn)。

大白茶，是人們?cè)诓瞬枞后w種里面培育出來(lái)的無(wú)性繁殖樹(shù)種，植株相對(duì)高大，芽頭肥壯、葉片舒張而且大，產(chǎn)量高。大白茶的名稱由來(lái)，也是相對(duì)于小白茶而言的。主要等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。

水仙白茶，19世紀(jì)末到20世紀(jì)初誕生于建陽(yáng)小湖鎮(zhèn)大湖村，采用閩北水仙樹(shù)種制作，同時(shí)也是白牡丹等級(jí)的源頭。水仙白茶誕生的時(shí)候超過(guò)100年，是白茶傳統(tǒng)三大品類(lèi)中誕生時(shí)間最晚的，采制等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。

六大核心樹(shù)種：建陽(yáng)、福鼎、政和、福安

白茶的六大核心樹(shù)種，分別是：菜茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶。

這六大核心樹(shù)種分布區(qū)域較廣。比如菜茶，在建陽(yáng)、政和、福鼎、武夷山、福安等多個(gè)福建茶葉產(chǎn)區(qū)都有分布，福建轄區(qū)之外也有很多，比如江西等地。

福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品類(lèi)，除了福鼎，其他產(chǎn)區(qū)也多有種植，而且省份分布極廣，這跟上世紀(jì)八十年代開(kāi)始的優(yōu)質(zhì)茶苗輸出有很多關(guān)系，數(shù)十億株茶苗被引種到外地，包括現(xiàn)在爭(zhēng)議非常大的四川。

政和大白茶是政和產(chǎn)區(qū)的核心代表品類(lèi)，但是在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量也不高，屬于內(nèi)質(zhì)非常好的品類(lèi)。在閩北地區(qū)，種植最多的白茶品類(lèi)反倒是誕生于福安的福安大白茶。

水仙樹(shù)種，是建陽(yáng)培育出來(lái)的，這里不多講了。其他一些品類(lèi)，尤其是福云系列、梅占、早逢春、歌樂(lè)等等，我們認(rèn)為典型性不足，不多講。另外，誕生于松溪的九龍大白茶，因?yàn)檫€未成規(guī)模，暫時(shí)不做討論。