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在外貿(mào)領(lǐng)域，茶葉拼配是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。

(資料圖)

“拼配”充滿神秘色彩。所以總有茶友問(wèn)及什么是拼配、為什么要拼配？拼配的白茶到底好不好，純料是不是絕對(duì)好？

其實(shí)拼配不是次茶、純料也并不能成為好茶的專屬代表。要知道，合理的拼配是實(shí)現(xiàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的核心技術(shù)，可盡量發(fā)揮原料使用價(jià)值，使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，以及做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性從而以質(zhì)優(yōu)創(chuàng)品牌。

如果要將拼配和純料，二者做一個(gè)對(duì)比，那拼配是絕對(duì)概念，純料是相對(duì)概念。接下來(lái)，我們就從“拼配”的涵義講起。

一、“拼配”是茶葉精制加工廠“毛茶驗(yàn)收定級(jí)、精制加工、半成品拼配”三大環(huán)節(jié)之一。白茶的拼配涵蓋很多內(nèi)容，具體包括為五大方面：

①樹種拼配：

根據(jù)《白茶》國(guó)標(biāo)，白茶的適制茶樹品種有大白茶和水仙種。如福鼎白茶就有福鼎大白茶、福鼎大毫茶和菜菜群體樹種。品種拼配就是指選用不同適制白茶的茶樹品種原料混制在一起，這是最常見(jiàn)的一種拼配方式，幾乎涵蓋了所有的白茶。

②茶山拼配：

白茶產(chǎn)區(qū)有福建福鼎、政和等，每個(gè)縣市又有不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小產(chǎn)區(qū)，茶山眾多，海拔不一，每座茶山的口感幾乎都存在差異，茶山拼配，選用不同山頭的茶拼配在一起。

③工藝拼配：

白茶制作工藝主要是萎凋、干燥，具體有傳統(tǒng)、新工藝等之分；萎凋方式有日光、復(fù)式和室內(nèi)加溫，干燥方式有炭焙、機(jī)器焙等，工藝拼配就是指不同萎凋或干燥方式之間的拼配。

④季節(jié)拼配：

白茶按采摘季節(jié)有春茶、夏茶和秋茶之分，顧名思義季節(jié)拼配就是將春、夏、秋不同時(shí)段采摘的茶進(jìn)行相互拼配。茶農(nóng)或茶企每天生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)量有限，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠磁洳拍苡辛慨a(chǎn)商品茶供應(yīng)。

⑤年份拼配：

指把不同年份的半成品茶拼配在一起，如今年的新茶與去年的存茶拼配。

二、拼配目的可歸納為12個(gè)字：“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡?！?/p>

揚(yáng)長(zhǎng)避短：以福鼎白茶為例，主要是指發(fā)揮福鼎大白茶、福鼎大毫茶特有的品種香、產(chǎn)地香風(fēng)格特點(diǎn)。

從總體來(lái)說(shuō)，春茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨重實(shí)，滋味濃醇；而夏、秋茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨輕，凈度差，滋味欠濃。加上不同茶區(qū)的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，拼配前要把各茶區(qū)春、夏、秋茶的再制品分開，根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，盡量發(fā)揮長(zhǎng)處，克服短處，以長(zhǎng)蓋短，突出產(chǎn)品的風(fēng)格。

顯優(yōu)隱次：主要是指半成品的優(yōu)次調(diào)劑。

半成品都是單機(jī)篩號(hào)茶，由于原料的地區(qū)、級(jí)差、季節(jié)、山區(qū)、萎凋程度輕重等存在差異，而各篩號(hào)茶又有大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重之別，其品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次。拼配時(shí)要盡量把茶的優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)出來(lái)。

高低平衡：由于茶區(qū)、季節(jié)、山頭、揀剔凈度等不同，從而導(dǎo)致茶的品質(zhì)也參差不齊，故需要平衡。

如福鼎白茶的初制環(huán)節(jié)中，受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量及原料儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短的影響，萎凋程度不可避免地會(huì)出現(xiàn)忽輕忽重，品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會(huì)造成滋味上的干差萬(wàn)別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。

三、簡(jiǎn)單地以為拼配就是以次充好，其實(shí)是因?yàn)閷?duì)白茶的認(rèn)識(shí)太少。

雖然無(wú)法給出關(guān)于“拼配技術(shù)”的完整定義，但不可否認(rèn)的是，每一種高超的拼配技術(shù)的形成都是建立在人們對(duì)白茶的認(rèn)識(shí)不斷加深和反復(fù)拼配實(shí)踐的基礎(chǔ)之上。也因?yàn)橛心敲炊嗟闹撇枞艘恢敝铝τ谌缕磁浼夹g(shù)的研究，我們現(xiàn)在才可以喝到這么多類香氣、滋味、口感都獨(dú)具一格的好白茶。

再者，福鼎白茶資源與產(chǎn)量有限，老樹茶、荒樹茶則更是少之又少，將不同的茶葉進(jìn)行拼配加工，提升白茶整體品質(zhì)的同時(shí)，也大大提高了白的產(chǎn)量。

每個(gè)一個(gè)山頭的茶葉，也有各種味道，不知純?cè)谀睦?。也許某個(gè)山頭有某種味道是主流，但這種味道不一定意味著在所有人的舌頭中都討好。沒(méi)有任何味覺(jué)的統(tǒng)計(jì)上的證據(jù)，證明純料比拼配好喝。從某種意義上來(lái)說(shuō)，正是因?yàn)槎喾N成熟拼配工藝的存在，才讓更多愛(ài)茶的人喝到了白茶。

四、微觀的來(lái)看，對(duì)福鼎白茶來(lái)說(shuō)，純料是相對(duì)的，而拼配是絕對(duì)的。不論新茶還是老茶，只要是壓餅，不存在絕對(duì)的純料，純料是相對(duì)的純料。

一般而言，純料是指同一個(gè)山頭的同一樹種，在同一個(gè)季節(jié)采摘的同一個(gè)規(guī)格的茶，比如我們選擇太姥山的方家山村，都采摘春季的一芽?jī)扇~的茶葉作為白牡丹原料，制成的茶餅是純料。但要分細(xì)了，這里面還是有拼配。比如這批茶葉不會(huì)是同一天采的，就會(huì)存在“不同季節(jié)的拼配”。

即便是我們細(xì)致到只采一棵茶樹的茶青來(lái)制作，還是會(huì)有拼配，因?yàn)橥豢脴涞牟枰矔?huì)分多次采，而每次采的茶還會(huì)有不同的朝向，可以無(wú)限細(xì)分到每個(gè)芽頭，壓餅時(shí)只能把這些茶都混到一起，不可能絕對(duì)的避免“拼配”。

喝茶本來(lái)就是件簡(jiǎn)單的事，不一定非要癡迷追求于幾千、幾萬(wàn)一斤名山名寨的茶，其實(shí)只要是好的生態(tài)環(huán)境、制作工藝，拼配出好的口感就可算好茶。